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Tarte caramel et noix

Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Nombre de personne
10 tartelettes
Ingrédients :

Pâte sucrée

  • 85 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 130 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 20 g de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Caramel aux noix

  • 50 g de sucre pour caramel
  • 265 g de crème
  • 50 g de cubes d’orange confite
  • 150 g de noix de Grenoble
  • 100 g de noix de pécan

Ganache montée

  • 250 g de crème liquide à 35%
  • 150 g de chocolat au lait

Déco

  • Zestes d’oranges 

• La veille, faire la pâte sucrée. Mélanger les éléments secs ensemble, puis incorporer le beurre pommade. Enfin, ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Étaler la pâte dans les fonds de tarte et les faire cuire à blanc à 165°C. Réserver.

• Réaliser le caramel : chauffer le sucre à sec et déglacer avec la crème. Puis ajouter les fruits et les noix. Remplir les tartes avec la préparation. Réserver au frais.

• Réaliser la ganache : la veille, faire chauffer doucement la crème avec le chocolat. Mélanger, puis mettre la préparation au frais durant 24h. La monter au robot : battre la ganache jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et aérienne.

• Former des quenelles avec la ganache et les déposer sur les tartes froides.

• Décorer de zestes d’oranges. 

Recette signée Jean Michel Cailleaux, de la Pâtisserie Chocolaterie Esprit Cacao à Tours