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Merlu rôti au four

fricassée de fèves aux carottes et émulsion iodée
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
7 minutes
Nombre de personne
4 personnes
Ingrédients :
  • 4 pavés de merlu de 150 g
  • 300 g de carottes
  • 200 g de fèves décortiquées
  • 50 g de beurre
  • 15 g de sucre
  • 2 huîtres
  • 10 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide
  • 2 pointes de couteau de lécithine de sésame (rayon diététique) 
  • Éplucher et tailler en lamelles les carottes. Les faire cuire en glaçage : recouvrir d’eau, ajouter le beurre, le sucre, une pincée de sel et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Incorporer les fèves.
  • Ouvrir les huîtres. Faire tiédir le lait et la crème. Ajouter les huîtres et la lécithine (ne pas faire bouillir).
  • Assaisonner les pavés de merlu et les mettre au four à 160°C durant 7 mn.
  • Dresser les légumes et le merlu.
  • Émulsionner la crème d’huîtres à l’aide d’un mixeur plongeur. N’en prélever que la mousse pour le dressage. 

Recette signée Gérald Guignard, Chef du restaurant La Gerbe d’Or à Loches