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Filets de lieu jaune

haricots au Jabugo et oignons nouveaux, sauce émulsionnée à la coriandre
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Nombre de personne
4 personnes
Ingrédients :
  • 4 pavés de 140g de lieu jaune 
  • 400 g de haricots verts frais
  • 70 g de Jabugo (jambon ibérique)
  • 3 oignons nouveaux
  • 40 g de beurre Sauce
  • 1 botte de coriandre
  • 30 g de beurre
  • Le jus d’1/2 citron
  • 150 g d’eau
  • Fleur de sel 
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les haricots verts équeutés pendant environ 5 mn. Les sortir puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Découper les oignons en fines lamelles et le jambon en petits dés. Égoutter les haricots verts et les couper en morceaux de 2 cm, puis réserver le tout.
  • Pour la sauce : faire chauffer l’eau à 60°C, ajouter le beurre, le jus de citron, une pincée de sel et la coriandre. Puis mixer finement. Passer la sauce au chinois et réserver.
  • Mettre les poissons au four pendant 5 mn. Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les oignons et les faire suer. Ajouter les haricots verts et le jambon, assaisonner de sel et de poivre
  • Sortir les poissons du four, les laisser reposer 2-3 mn le temps de dresser les assiettes.
  • Mettre dans le fond de l’assiette les haricots verts au Jabugo et les oignons nouveaux. Y déposer le let de poisson avec un trait de jus de citron et de la fleur de sel. Émulsionner la sauce. 

Recette signée Julien Martineau, Chef du restaurant La Deuvalière à Tours